¿Por qué un pescado gallego es típico de Calatayud?

Calatayud no tiene mar. La costa más cercana queda a cientos de kilómetros y, sin embargo, uno de los alimentos más característicos de su cocina tradicional es un pescado procedente de Galicia.

El congrio seco lleva casi seis siglos presente en los fogones bilbilitanos. La primera referencia documentada se remonta a 1446, pero su llegada hasta Aragón no fue consecuencia del capricho de un cocinero. Detrás de este plato existe una antigua relación comercial entre Calatayud y los pescadores de la Costa da Morte.

Los artesanos aragoneses fabricaban cuerdas y maromas de cáñamo para los barcos. Los comerciantes transportaban estos productos hasta puertos gallegos como el de Muxía y regresaban con congrio preparado para soportar el largo viaje hasta el interior de la península.

Así comenzó una relación gastronómica inesperada entre dos territorios separados por cientos de kilómetros. Galicia puso el pescado; Calatayud, las cuerdas. El resultado fue un alimento que terminó siendo más apreciado en Aragón que en algunos lugares de la propia costa donde se capturaba.

Las cuerdas de Calatayud que necesitaban los barcos gallegos

Durante siglos, Calatayud fue un importante centro de producción de cáñamo. Con esta fibra vegetal se elaboraban sogas, cabos y maromas de gran resistencia.

Las cuerdas eran indispensables para la navegación. Se utilizaban en las velas, el aparejo, el amarre y numerosas maniobras a bordo. Los pescadores y comerciantes gallegos necesitaban grandes cantidades de estos materiales para mantener operativas sus embarcaciones.

Las maromas fabricadas en Calatayud adquirieron fama por su calidad. Los comerciantes bilbilitanos las transportaban hacia el norte de España y llegaban hasta la costa gallega para venderlas.

El problema aparecía en el viaje de vuelta. Regresar con los carros vacíos suponía desaprovechar una ruta larga y costosa. La solución fue cargar un producto que podía conservarse durante el trayecto: el congrio seco.

La tradición relaciona este intercambio especialmente con Muxía, una localidad de A Coruña situada en plena Costa da Morte. Allí se desarrolló un sistema artesanal para abrir, preparar y secar los congrios con la ayuda del aire y del viento.

Los pescados podían viajar hasta Aragón sin necesidad de frío. Algunas versiones transmitidas oralmente cuentan que se transportaban sujetos a los carros y completaban su secado durante el camino. Lo esencial es que la eliminación de buena parte de su humedad permitía conservarlos durante mucho más tiempo que el pescado fresco.

¿Por qué se secaba el congrio?

Antes de la refrigeración y del transporte moderno, llevar pescado desde Galicia hasta el interior de Aragón era una operación complicada. Un producto fresco no podía resistir un recorrido de cientos de kilómetros realizado en carros y por caminos muy diferentes de las carreteras actuales.

El secado resolvía el problema. Una vez capturado, el congrio se abría cuidadosamente para aumentar la superficie expuesta al aire. Después se colgaba en estructuras de madera para que el viento redujera su humedad.

El resultado era una carne endurecida, ligera y con un sabor muy concentrado. Para cocinarla era necesario hidratarla previamente, de una manera parecida a lo que sucede con otros pescados conservados mediante salazón o secado.

Este procedimiento convertía el congrio en un producto apto para recorrer grandes distancias y permanecer almacenado durante bastante tiempo. Por eso se integró con facilidad en la alimentación de poblaciones alejadas del mar.

Durante siglos, el pescado seco fue una fuente de proteínas especialmente valiosa para las clases populares. También permitía cumplir con las normas religiosas que prohibían comer carne durante determinados días del año.

Un alimento esencial durante la Cuaresma

La tradición católica tuvo una influencia directa en la consolidación del congrio seco en Calatayud. Durante la Cuaresma y otras jornadas de abstinencia, los creyentes debían sustituir la carne por pescado.

En una ciudad sin acceso sencillo al producto fresco, el congrio seco ofrecía una solución práctica. Podía conservarse, venderse en comercios locales y utilizarse en guisos contundentes elaborados con ingredientes asequibles.

Su consumo terminó formando parte del calendario religioso y familiar. Durante generaciones, numerosas casas de Calatayud prepararon congrio en Semana Santa y Navidad.

No se consideraba una rareza ni un producto importado. Después de siglos de presencia en la ciudad, se integró en su cocina como si fuera un ingrediente local.

Garbanzos con congrio, el gran plato bilbilitano

La receta más conocida es la de los garbanzos con congrio, también llamados garbanzos a la bilbilitana. Es un guiso consistente que combina la legumbre con el sabor intenso del pescado seco.

La preparación tradicional comienza poniendo a remojo los garbanzos y el congrio. Este paso permite hidratar el pescado y reducir la intensidad adquirida durante su proceso de conservación.

Después se cuecen los ingredientes y se incorpora una picada que puede incluir pan frito, ajo, almendras o piñones, perejil y huevo cocido, dependiendo de la receta familiar. Como ocurre con muchos platos tradicionales, no existe una única elaboración cerrada.

El congrio también se cocina con patatas. Ambas versiones responden a la misma lógica: combinar una pequeña cantidad de pescado con ingredientes económicos y capaces de alimentar a toda una familia.

Lo que hoy puede parecer una especialidad gastronómica fue durante mucho tiempo una comida popular. Su valor no estaba en el lujo, sino en el aprovechamiento inteligente de los productos disponibles.

Un pez con mucha carne, pero también muchas espinas

El congrio es un pez alargado que vive habitualmente en fondos rocosos. Puede alcanzar un tamaño considerable y ofrece una carne sabrosa, aunque contiene numerosas espinas.

No todas las partes del animal presentan las mismas características. Las zonas próximas a la cabeza tienen más carne aprovechable, mientras que la parte final concentra una mayor cantidad de espinas.

El secado modifica completamente su textura y potencia el sabor. Por ese motivo, quienes prueban por primera vez el congrio seco pueden encontrarlo mucho más intenso que el fresco.

Precisamente esa intensidad explica que funcione bien en guisos con garbanzos o patatas. El sabor se distribuye por el caldo y permite utilizar cantidades relativamente pequeñas de pescado.

El curioso triunfo del congrio gallego en Aragón

La gran paradoja de esta historia es que el congrio seco alcanzó una enorme popularidad en Calatayud mientras su consumo disminuía en Galicia.

Muxía llegó a contar con varios secaderos dedicados a preparar el pescado. Una parte importante de su producción tenía como destino Aragón, donde existía una demanda vinculada a la tradición culinaria y religiosa.

Durante el siglo XX, los cambios en la alimentación y la aparición de nuevos métodos de conservación fueron reduciendo el consumo. El pescado fresco comenzó a llegar con facilidad a cualquier ciudad y los guisos tradicionales perdieron presencia en muchas casas.

Los secaderos también fueron desapareciendo. La elaboración requería tiempo, instalaciones adecuadas y una demanda suficiente para resultar rentable. Mantener una producción muy estacional, concentrada especialmente en Semana Santa y Navidad, se volvió cada vez más difícil.

El cierre de los últimos secaderos ha puesto en peligro la continuidad del producto. Algunos restaurantes de Calatayud han tenido problemas para conseguir congrio seco y han adaptado sus recetas utilizando pescado fresco.

La sustitución permite mantener el guiso, pero cambia su sabor. El congrio seco no es solamente un ingrediente: su textura, concentración y proceso de hidratación forman parte de la identidad de la receta.

Una tradición gastronómica en peligro de desaparecer

Los garbanzos con congrio siguen ligados a Calatayud, pero ya no ocupan el mismo lugar en la cocina doméstica que tuvieron durante generaciones.

La elaboración exige planificación y el producto resulta difícil de encontrar. Además, su sabor intenso puede resultar poco familiar para los consumidores jóvenes. Todo ello amenaza una tradición mantenida desde finales de la Edad Media.

Su desaparición supondría perder algo más que una receta. El congrio seco cuenta la historia de los antiguos sogueros de Calatayud, de los marineros gallegos, del comercio entre territorios alejados y de las soluciones creadas para conservar los alimentos cuando no existían cámaras frigoríficas.

También muestra que la gastronomía tradicional nunca estuvo completamente aislada. Mucho antes de la globalización, los productos viajaban, las comunidades intercambiaban conocimientos y una necesidad comercial podía transformar la cocina de una ciudad situada a cientos de kilómetros.

El pescado que construyó un puente entre Aragón y Galicia

Es difícil imaginar dos paisajes más diferentes que la Costa da Morte y el entorno de Calatayud. En uno, el Atlántico golpea un litoral de rocas y puertos pesqueros. En el otro, los cultivos y las sierras rodean una ciudad del interior de Zaragoza.

Sin embargo, las cuerdas aragonesas y el pescado gallego crearon un vínculo que ha sobrevivido durante casi 600 años.

El congrio seco llegó a Calatayud porque los barcos necesitaban las maromas fabricadas por sus artesanos. Permaneció porque era fácil de conservar, servía para cumplir con la abstinencia religiosa y podía alimentar a muchas personas dentro de un guiso sencillo.

Con el tiempo dejó de ser una mercancía extranjera y se convirtió en patrimonio bilbilitano. Esa es la verdadera singularidad del plato: no pertenece únicamente al lugar donde se pesca, sino también a la ciudad que aprendió a cocinarlo.

Calatayud sigue sin tener mar. Pero desde 1446, al menos, guarda en sus fogones un pedazo de la costa gallega.