Las 5 recetas típicas aragonesas: historia, técnica y ciencia en la cocina

Cinco de ellos: ternasco asado, migas aragonesas, borraja con patatas, pollo al chilindrón y bacalao al ajoarriero, resumen siglos de tradición, vínculo con el territorio y evolución culinaria. Cada receta combina historia, identidad social e incluso explicaciones científicas sobre lo que ocurre en los fogones.

Ternasco de Aragón asado: identidad con sello IGP

El Ternasco de Aragón es la primera carne fresca española reconocida con Indicación Geográfica Protegida. Procede de razas ovinas autóctonas y se caracteriza por su carne rosada y tierna.

Su tradición se remonta a siglos atrás, ligada al pastoreo ovino en la región y al consumo festivo en bodas, celebraciones y banquetes. Con el tiempo, se consolidó como símbolo de la gastronomía aragonesa, tanto en hogares como en restaurantes.

El asado, normalmente de paletilla o pierna, se prepara con sal, ajo y hierbas, logrando un exterior dorado y un interior jugoso.
En la cocción, las reacciones de Maillard dan aroma a la corteza, mientras que el colágeno se gelatiniza con el calor lento, lo que explica la suavidad de la carne.

Pasos clave:

1. Precalentar el horno a temperatura media (170–180 ºC).
2. Salar y frotar la pieza con ajo y hierbas.
3. Colocar en bandeja con un poco de agua o vino blanco.
4. Hornear de forma prolongada (1,5–2 h), rociando ocasionalmente con su jugo.
5. Servir cuando la carne esté dorada por fuera y tierna por dentro.

Migas aragonesas: cocina de pastores con sabor popular

Aunque, este plato tiene un origen humilde en la cocina pastoril y de trashumancia. Nacieron como forma de aprovechar el pan duro en largas jornadas de campo, rehogándolo con ajo, aceite y grasas animales Las migas transforman el pan duro en un plato contundente. Tras humedecerlo, se rehoga con ajo, aceite y embutidos como longaniza o panceta. En Aragón, es típico servirlas con huevo frito y uvas, aportando frescor y contraste a la grasa.

La clave está en el grano suelto: la humedad rehidrata el pan y la grasa recubre las partículas, evitando que se apelmacen.

Pasos clave:

1. Trocear pan duro y humedecer ligeramente con agua y sal. Dejar reposar tapado.
2. Sofreír ajo y embutidos en sartén amplia con aceite. Retirar y reservar.
3. Añadir el pan humedecido y remover sin parar hasta que suelte vapor.
4. Incorporar de nuevo los acompañamientos.
5. Servir con huevo frito y uvas frescas.

Borraja con patatas: la reina de la huerta aragonesa

La borraja, es la hortaliza más identitaria de Aragón, cultivada en la ribera del Ebro desde la Edad Media. Tradicionalmente se cuece junto a patatas y se aliña con aceite, ajo o jamón. Otra variante son los crespillos, hojas fritas en masa dulce que protagonizan una fiesta popular en Barbastro.
Su textura sedosa se debe a los mucílagos de la planta, mientras que la patata aporta cuerpo y redondea el sabor vegetal.

Pasos clave:

1. Lavar y deshilar los tallos de borraja.
2. Pelar y trocear patatas en dados medianos.
3. Cocer primero las patatas y, a media cocción, añadir la borraja.
4. Escurrir y servir con aceite crudo, ajo y, si se desea, jamón.

Pollo al chilindrón: guiso rojo con sello aragonés

El chilindrón es un guiso de pollo con pimientos, cebolla, tomate y jamón, extendido por Aragón y regiones vecinas. Es un guiso de raíces rurales que refleja la unión de huerta y corral, documentado desde el siglo XIX en recetarios regionales.
El sofrito libera licopeno y pectinas de las hortalizas, lo que da color rojo y espesor a la salsa. La gelatina de la piel del ave emulsiona con el aceite, creando una salsa ligada sin necesidad de espesantes.

Se trata de un plato de corral y huerta que combina sencillez con identidad.

Pasos clave:

1. Trocear el pollo, salar y dorar en cazuela con aceite.
2. Sofreír cebolla, pimientos y ajo en el mismo aceite.
3. Añadir tomate triturado y dejar que reduzca.
4. Incorporar jamón y el pollo dorado.
5. Regar con un poco de vino y guisar a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Bacalao al ajoarriero: tradición de salazón y aprovechamiento

El ajoarriero aragonés tiene origen en las rutas de arrieros que transportaban bacalao salado por el interior peninsular. Se elabora con bacalao desalado, patata, ajo, cebolla y a veces huevo. El bacalao se confita suavemente y se mezcla con la patata cocida, logrando una textura cremosa sin lácteos.
El secreto está en el equilibrio: la desalación rehidrata las proteínas, y la cocción suave evita que la carne se endurezca, a la vez que libera colágeno que ayuda a ligar el conjunto.

Pasos clave:

1. Desalar el bacalao durante 24–36 h, cambiando el agua varias veces.
2. Cocer patatas y chafarlas ligeramente.
3. Confitarlas en aceite junto a ajo y cebolla.
4. Añadir el bacalao desmigado y cocinar a baja temperatura.
5. Mezclar con la patata hasta lograr una textura cremosa.

Patrimonio gastronómico vivo

Estas recetas no son reliquias del pasado: concursos, fiestas y publicaciones mantienen viva su transmisión. Platos como el ternasco o el chilindrón han sido incluso reconocidos institucionalmente, mientras la borraja y las migas siguen presentes en celebraciones populares.

La ciencia explica sus texturas y sabores, pero es la tradición la que los ha convertido en símbolos de Aragón.