“Es todo un orgullo representar a Aragón en Madrid Fusión”

De Jaca al escaparate internacional: el joven pastelero Jairo nos cuenta cómo convirtió su pasión en un referente de la gastronomía aragonesa. Con una infancia marcada por las magdalenas caseras y una trayectoria que incluye formación en Barcelona, trabajo en Abu Dhabi y un exitoso proyecto propio en su ciudad natal, Jairo encarna la mezcla perfecta entre tradición e innovación. Propietario de la Pastelería Vincelle, este talentoso pastelero nos desvela sus retos, aprendizajes y su próxima participación en Madrid Fusión, llevando a Aragón al mapa de la excelencia gastronómica. ¡Descubre su inspiradora historia!

P: Lo primero de todo, para los que todavía no te conozcan, cuéntanos en un tweet quién es Jairo. 

R: Jairo es un joven pastelero de Jaca y propietario de la Pastelería Vincelle. 

P: ¿Cómo descubriste tu pasión por la pastelería y qué papel tuvo tu infancia en Jaca en ello? 

R: Me empezó el gusanillo de la pastelería cuando de pequeño hacíamos magdalenas en casa con mi madre. Siempre fue como un juego para mí y al final se ha convertido en mi profesión. 

P: ¿A qué retos enfrentaste al abrir tu propia pastelería en 2021 y cómo lograste superarlos? 

R: El abrir un negocio es duro. Es una nueva aventura a la que te enfrentas y todo son novedades. Empezando por la contratación de gente, gestionando una tienda y obrador, compras de materia prima, materiales y papeleos.  

Gracias al apoyo, paciencia y consejos de los más cercanos conseguimos superarlo y somos lo que somos en este momento. 

P: Aragón tiene una gran tradición gastronómica. ¿Cómo incorporas los sabores y productos aragoneses en tus creaciones? 

R: Para nosotros es un orgullo poder trabajar de productos locales y de la provincia. Intentamos adaptar la pastelería a las diferentes temporadas del año para así poder consumir los productos de la zona.  

P: La mezcla de tradición e innovación parece ser una constante en tu trabajo. ¿Cómo defines el equilibrio perfecto entre ambas? 

R: En Pastelería Vincelle nos gusta hacer cosas novedosas, pero lo que tenemos claro es que la base de la pastelería no nos gusta transformarla. Los pasteles tradicionales de Jaca no se pueden tocar. La gente está acostumbrada a estos sabores y sería un pecado hacerlo, son una autentica delicia. 

El equilibrio lo encontramos en nuestra vitrina que tenemos una parte de postres típicos y otra de pasteles con las tendencias y sabores mas novedosos. 

P: ¿Qué aprendizajes clave te llevaste de tu paso por la Escuela de Hostelería San Lorenzo en Huesca y por la EPGB en Barcelona? 

R: Mi experiencia en la Escuela de Hostelería San Lorenzo la recuerdo con mucho cariño. Fueron dos años maravillosos, en los cuales me di cuenta de que quería seguir formándome en esta profesión y que me dio el impulso para dar el salto a la EPGB.  

Una vez aterrizas en la EPGB ya te das cuenta que estas con los mejores formadores y profesionales del sector. Aquí son cuatro años de formación y tocas muchas ramas de la pastelería, te ayuda mucho a saber hacia donde quieres ir en el futuro. Yo tenia claro que mi experiencia en Barcelona la tenia que aprovechar al máximo y por ello me puse a trabajar en pastelerías a la vez que estudiaba. Fueron momentos duros pero no me arrepiento, aprendí a trabajar de los mejores y eso me ayudó mucho.  

Siempre habrá un pedazo de Barcelona en mi corazón. Hice grandes amistades y un gran circulo de amigos del sector que estamos en continuo contacto. 

P: Trabajaste en Abu Dhabi, Zaragoza y Jaca antes de abrir tu propia pastelería. ¿Cómo influyeron esas experiencias en tu decisión de emprender y en la filosofía de Pastelería Vincelle? 

R: Para mi fue muy positivo el haber pasado por estos diferentes trabajos y haber vivido las diferentes experiencias. Siempre pienso que para saber a donde quieres llevar tu camino, hay que tener esa inquietud de moverte. Una vez vivido esto, tenia claro lo que quería y que mi sitio de residencia iba a ser Jaca. Lo siguiente que tenia claro era montar una pastelería con zona de degustación en esta ciudad. Era algo novedoso y que en ese momento no había. Lo tenía tan claro que hasta cuando pensaba en ello, visualizaba la vitrina tal y como es en la actualidad.  

P: Aragón es conocido por productos como la miel del Pirineo o las almendras de la región. ¿Qué ingredientes locales consideras imprescindibles en tu pastelería? 

R: Uno de los pasteles que mas éxito tiene en la pastelería es el pastel de macadamia, frutos rojos y yogur. El yogur que utilizamos para ello es de la zona. Siempre intentamos utilizar producto de cercanía, al igual que el queso de la Quesería O´xortical o trufa de la Canal de Berdún. 

P: Vas a participar como ponente en Madrid Fusión, un evento de gran relevancia en el mundo gastronómico. ¿Qué significa para ti representar a Aragón en esta cita? 

R: Para mí es un orgullo estar en este congreso de gastronomía y siempre voy a estar agradecido de esta oportunidad. En Aragón como bien me decís anteriormente, tenemos una muy buena gastronomía, lo que hace situarnos en el mapa. Últimamente en la provincia de Huesca han concedido varias estrellas michelín, lo cual quiere decir que gastronómicamente estamos yendo por buen camino.  

Respecto a lo que mi rama corresponde, el gremio de pastelería de Huesca está haciendo un increíble trabajo con la ruta dulce para darnos la visibilidad que necesitamos a nivel nacional e internacional. 

P: ¿Puedes adelantarnos algo sobre tu ponencia? ¿Habrá alguna creación o técnica que destaque especialmente? 

R: Si claro, voy a hacer dos elaboraciones. Una salada y otra dulce. 

En la salada voy a hacer un stick de galleta arenisca de queso azul y trufa.  

La parte dulce de mi ponencia es un stick de frutos rojos, macadamia y yogur. Este hace referencia al pastel que tenemos en nuestra vitrina, pero en un formato diferente tipo take away.  

P: Madrid Fusión es un escaparate de tendencias e innovación gastronómica. ¿Cómo crees que tu trabajo puede aportar al panorama actual de la pastelería? 

R: Mi objetivo es dar visibilidad al producto que hacemos en Pastelería Vincelle, dar a conocer otra versión del pastel que tanto nos demanda la gente para que se puedan probar estos sabores, pero en otro formato de pastel.  

P: ¿Qué mensaje te gustaría transmitir a través de tu ponencia, no solo a los asistentes sino también a quienes ven en ti un referente en el mundo de la pastelería? 

R: Que es un mundo de constante aprendizaje e innovación. Siempre hay que estar formándose y no acomodarse en la rutina.  

P: ¿Cómo crees que la participación en un evento como Madrid Fusión puede impactar en la visibilidad de la gastronomía aragonesa a nivel nacional e internacional? 

R: Está claro que esta cita es un impulso para darte a conocer y compartir momentos con los mejores del sector. Esto ayudar a crecer y vivir una experiencia única e inolvidable.  

P: Finalmente, ¿qué consejo darías a quienes sueñan con seguir tus pasos y dedicarse a la pastelería en Aragón? 

R: Lo primero de todo que se formen bien y no sean conformistas. Que no les importe moverse para ver, conocer, probar y aprender diferentes técnicas de trabajo, así como sabores y texturas.  

Lo segundo tienen que tener claro es a donde quieren llegar en la pastelería y donde quieren desarrollar su trabajo. Al final si uno quiere abrir su propio negocio de pastelería, es mucha inversión la que hay que hacer.  

Lo tercero es que tengan paciencia y mucha dedicación. Los comienzos no son fáciles para nadie, hay que lidiar con muchas cosas que al principio no eres consciente hasta que salen a la luz, pero con tesón todo se supera. 

Al final cuando me preguntan un consejo al respecto, siempre digo lo mismo. Si tienes esa ilusión y motivación, nada te puede parar para salir adelante.